這是一份關于天綠香（守宮木/樹仔菜）的預處理全攻略，涵蓋去莖、清洗和口感優化的關鍵技巧，幫助您安全、美味地享用這種營養豐富的野菜。

天綠香預處理全攻略

核心目標： 去除不可食用的老莖、清洗干凈泥沙雜質、優化口感（去除苦澀、保持脆嫩）、確保食用安全（去除微量毒素）。

天綠香的可食部分主要是嫩葉和嫩莖尖。老莖不僅口感粗硬、纖維多、難以咀嚼，而且含有微量毒素（如氫氰酸苷），必須去除。

識別嫩莖與老莖：

• 嫩莖： 顏色鮮綠（或帶點紫紅），直徑通常小于3-4毫米（約筷子尖粗細），質地脆嫩，容易用手指掐斷（有清脆響聲），斷面水分充足。
• 老莖： 顏色較深（深綠、褐色或木質化），直徑明顯增粗（超過4-5毫米），質地堅硬，難以掐斷，感覺像細小的樹枝，斷面可能發白或木質化。

去莖操作步驟：

• 方法一（最推薦）： 逐葉掐摘
  • 一手捏住葉柄根部（靠近主莖的位置），另一手捏住葉片或嫩尖。
  • 輕輕向下一掰或一掐，只保留嫩葉和連著嫩葉的極短嫩莖尖（約1-2厘米）。老莖部分自然留在手上或掉落。
  • 優點： 最精準，能最大程度保留可食部分，幾乎無浪費。
  • 缺點： 稍微費時一點。
• 方法二（快速處理）： 掐尖去老
  • 找到枝條的頂端部分（通常15-20厘米以內）。
  • 直接用手指掐斷或剪刀剪下頂端的嫩梢（包含嫩葉和嫩莖）。
  • 然后檢查掐下的嫩梢，如果基部仍有較粗硬的部分（超過3-4毫米），再用手掐掉這部分老莖。
  • 優點： 速度較快，適合量大的情況。
  • 缺點： 可能殘留少量較硬的老莖基部，需要二次檢查。
• 關鍵提示：
  • 寧可去多，不可留老！ 對老莖的判斷要嚴格，稍硬、稍粗的莖都建議去掉，確保安全和口感。
  • 丟棄所有老莖。 集中丟棄，避免混入嫩葉中。

天綠香葉片褶皺較多，容易藏匿泥沙、蟲卵和農殘（如果是非有機種植），清洗是關鍵。

初步沖洗：

• 將摘好的嫩葉嫩莖放入大盆或水池中。
• 用流動的清水進行初步沖洗，沖掉表面明顯的塵土和雜質。用手輕輕攪動。

浸泡清洗（重要步驟）：

• 換一盆干凈的清水。
• 加入1-2茶匙食鹽或少量食用小蘇打（約1-2克/升水）。
• 將天綠香浸泡其中10-15分鐘。
• 作用： 鹽水/小蘇打水有助于使蟲卵、小蟲脫落，并幫助溶解部分農殘（如果存在）。同時能使葉片稍微舒展，便于后續清洗。
• 注意： 浸泡時間不宜過長，否則可能損失營養和風味。

深度漂洗：

• 將浸泡后的天綠香撈出。
• 再次用大量流動的清水反復沖洗、漂洗至少3-4遍。
• 重點： 用手輕輕搓洗葉片，特別是葉柄連接處和褶皺處，確保所有鹽分/小蘇打和殘留泥沙都被沖走。
• 可以將菜放在瀝水籃中，在水龍頭下一邊沖水一邊輕輕翻動、抖動。

檢查與瀝干：

• 最后一遍漂洗后，仔細檢查盆底是否有泥沙殘留。如果有，需要再漂洗。
• 將洗凈的天綠香放入干凈的瀝水籃中，充分瀝干水分（至少15-30分鐘）。瀝干水很重要，否則下鍋炒會水汪汪的影響風味和鍋氣。
• 加速瀝干技巧： 可以輕輕甩動瀝水籃，或用廚房紙巾（干凈無紡布）輕輕吸去表面多余水分（注意別把葉子弄爛）。

天綠香本身可能帶有一絲青澀味，處理得當能極大提升口感。

焯水（強烈推薦）：

• 作用：
  • 去除澀味和微量毒素： 高溫焯水能有效分解大部分導致苦澀的物質和潛在的微量毒素（如氫氰酸苷）。
  • 保持翠綠： 焯水能破壞葉綠素酶，防止后續烹飪變黃。
  • 縮短烹飪時間： 使后續快炒更易熟，保持脆嫩。
  • 去除部分草酸。
• 操作方法：
  • 鍋中燒足量的沸水（水要多，能沒過菜）。
  • 加入幾滴食用油（使菜色更亮）和一小撮鹽（幫助固色和入底味）。
  • 將瀝干水的天綠香放入沸水中。
  • 焯燙時間非常關鍵！ 看到葉子變深綠、變軟（大約15-30秒）立即撈出！千萬不能久煮，否則失去脆感，變得軟爛。
  • 撈出后迅速過涼（冰鎮）： 立即放入準備好的冰水或大量流動的冷水中快速降溫。這是保持脆嫩口感的核心步驟！冷熱急速交替能鎖住脆度。
  • 完全冷卻后，撈出再次瀝干多余水分（用手輕輕擠一下或瀝干籃瀝干），再進行后續烹飪（炒、拌等）。
• 適用場景： 涼拌、清炒、煮湯（焯水后最后放）等幾乎所有做法。尤其推薦給初次嘗試或對澀味敏感的人。

大火快炒（如果不焯水）：

• 如果選擇不焯水直接炒（追求更原始風味，但需確保購買的來源非常安全新鮮且處理干凈）：
  • 鍋要燒得足夠熱（冒青煙），下足量的油（油稍多有助于潤滑口感）。
  • 爆香蒜末、豆豉、小魚干等配料（根據個人口味）。
  • 放入瀝干水的天綠香，全程保持最大火力。
  • 快速翻炒！ 看到葉子變軟、顏色變深翠綠（大約1-2分鐘）立即出鍋。
  • 關鍵： 動作要快，時間要短，避免久炒變黃變軟出水。出鍋前再按需加鹽、糖（少許糖可提鮮壓澀）等調味。
• 風險： 澀味可能殘留稍多，對火候掌控要求極高。

搭配提鮮/壓澀食材：

• 蒜蓉： 經典搭配，增香。
• 豆豉： 咸香濃郁，能很好壓制澀味，提升風味層次。
• 小魚干/蝦米： 提供天然的咸鮮味和Umami（鮮味），平衡口感。
• 雞蛋/肉片： 增加蛋白質，豐富口感。
• 少量糖： 炒制時加一點點糖（嘗不出甜味為度），有助于提鮮和中和微弱的苦澀感。
• 豬油： 用豬油炒，香氣更濃郁醇厚，口感更油潤。

• 安全第一： 嚴格去除老莖是安全食用的前提。焯水是進一步降低潛在風險（去毒素、去澀）的有效手段。
• 清洗徹底： 浸泡（鹽水/小蘇打水）+ 流動水多次漂洗，是去除泥沙農殘蟲卵的關鍵。
• 口感核心：
  • 焯水 + 過涼冰鎮 是保證脆嫩、翠綠、去澀的最佳組合。
  • 不焯水直接炒則務必大火熱油、快速出鍋。
• 瀝干水分： 無論是焯水后還是清洗后，下鍋前盡量瀝干水分，避免“水煮菜”影響風味。
• 適量食用： 天綠香性偏寒涼，且含有微量物質，建議適量食用，不要一次性過量。孕婦、哺乳期婦女、嬰幼兒及體質特別虛寒者慎食或不食。
• 購買來源： 盡量選擇來源可靠、新鮮采摘的天綠香。避免在污染區域采摘。

按照這份攻略操作，您就能安全、輕松地處理天綠香，并最大程度地激發出它脆嫩可口、風味獨特的魅力！享受烹飪吧！