外觀特征和生長(zhǎng)習(xí)性上存在顯著差異。以下是對(duì)常見(jiàn)栽培平菇品種的詳細(xì)分類解析：

核心分類：平菇（側(cè)耳）屬

• 學(xué)名： Pleurotus spp.
• 特征： 子實(shí)體（即我們食用的部分）通常為扇形、貝殼形或漏斗形，菌柄側(cè)生、偏生或幾乎無(wú)菌柄。菌褶延生（從菌蓋邊緣一直延伸到菌柄）。多數(shù)種類具有腐生性，分解木質(zhì)纖維素能力強(qiáng)。

主要栽培品種詳解

糙皮側(cè)耳 - 最常見(jiàn)的“灰平菇”

• 學(xué)名： Pleurotus ostreatus
• 外觀特征：
  • 菌蓋： 直徑5-20厘米，初期深灰色、灰黑色、藍(lán)灰色，后期顏色變淺呈灰白色、淺灰褐色。表面光滑，濕潤(rùn)時(shí)有光澤。幼時(shí)邊緣內(nèi)卷，成熟后邊緣常呈波狀。菌肉白色，肥厚。
  • 菌柄： 短或無(wú)，側(cè)生或偏生，長(zhǎng)1-4厘米，粗1-2厘米，白色，實(shí)心，基部常有絨毛。
  • 菌褶： 白色，延生，稍密至稍稀，不等長(zhǎng)。
• 生長(zhǎng)習(xí)性：
  • 溫度： 典型的中低溫型品種。菌絲生長(zhǎng)適溫20-25℃（范圍5-33℃）。子實(shí)體分化（原基形成）需要較低溫度刺激，適溫10-16℃（范圍5-20℃）。在較低溫下（如10-15℃）生長(zhǎng)緩慢，但菇體厚實(shí)、顏色深、品質(zhì)好；溫度稍高（18-20℃）生長(zhǎng)快，但菌蓋薄、顏色淺、易開(kāi)傘。
  • 濕度： 喜濕。菌絲體階段培養(yǎng)料含水量60-65%，空氣相對(duì)濕度70%以下。子實(shí)體階段空氣相對(duì)濕度需85-95%。
  • 光線： 菌絲生長(zhǎng)不需光，子實(shí)體分化發(fā)育需要一定的散射光（200-1000 lux）。光線不足時(shí)，菌柄長(zhǎng)、菌蓋小、顏色淺、畸形菇多。
  • 空氣： 子實(shí)體生長(zhǎng)需良好通風(fēng)。CO2濃度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致菌柄長(zhǎng)、菌蓋小或不發(fā)育（“珊瑚狀”畸形）。
  • pH值： 喜微酸性，菌絲生長(zhǎng)最適pH 5.5-6.5。
  • 基質(zhì)： 適應(yīng)性強(qiáng)，能廣泛利用各種農(nóng)林廢棄物（木屑、棉籽殼、玉米芯、甘蔗渣、稻草等）作為栽培原料。

佛羅里達(dá)側(cè)耳 - “白平菇”、“雪平菇”

• 學(xué)名： Pleurotus floridanus (常被認(rèn)為是 P. ostreatus 的一個(gè)變種或品系)
• 外觀特征：
  • 菌蓋： 直徑5-15厘米或更大。顯著特征是通體潔白或乳白色，尤其在低溫下更為潔白如玉。菌蓋形狀與糙皮側(cè)耳相似，但通常更圓整、厚實(shí)，表面如天鵝絨般細(xì)膩（尤其在幼菇期），邊緣內(nèi)卷更明顯。菌肉白色，厚實(shí)。
  • 菌柄： 短，側(cè)生或偏生，白色，實(shí)心，基部有絨毛。
  • 菌褶： 白色，延生，稍密。
• 生長(zhǎng)習(xí)性：
  • 溫度： 中高溫型品種。菌絲生長(zhǎng)適溫24-27℃（范圍15-32℃）。子實(shí)體分化適溫范圍較廣，15-25℃ 均能較好形成，最適18-22℃。耐高溫能力比糙皮側(cè)耳強(qiáng)，在20-25℃下仍能出菇且不易開(kāi)傘，但高溫下菇體相對(duì)薄些。低溫（10℃以下）生長(zhǎng)緩慢，顏色更潔白。
  • 濕度/光線/空氣/pH/基質(zhì)： 與糙皮側(cè)耳要求相似，喜濕、需散射光、需通風(fēng)、喜微酸、廣譜利用基質(zhì)。
  • 特點(diǎn)： 顏色潔白，商品外觀極佳；菇體較脆嫩；抗雜能力通常較強(qiáng)；較耐運(yùn)輸。

肺形側(cè)耳 - “鳳尾菇”

• 學(xué)名： Pleurotus pulmonarius (以前常被誤稱為 P. sajor-caju)
• 外觀特征：
  • 菌蓋： 直徑5-15厘米，形狀多變，常見(jiàn)扇形、腎形、貝殼形或近似漏斗形。顏色多為淺灰褐色、灰白色、淺黃褐色，有時(shí)中心顏色稍深。菌蓋表面相對(duì)較薄，邊緣常呈明顯瓣裂狀（這是區(qū)別于其他平菇的一個(gè)顯著特征，尤其在成熟時(shí)）。菌肉白色，較薄。
  • 菌柄： 短或無(wú)，側(cè)生或偏生，白色或與菌蓋同色，常有絨毛，實(shí)心。
  • 菌褶： 白色或乳白色，延生，較密。
• 生長(zhǎng)習(xí)性：
  • 溫度： 中高溫型品種。菌絲生長(zhǎng)適溫24-27℃（范圍15-32℃）。子實(shí)體分化適溫18-24℃，最適20-22℃。耐高溫能力較強(qiáng)，在25-28℃下仍能出菇，但菌蓋更薄、易開(kāi)傘。低溫下（15℃以下）生長(zhǎng)慢，菌蓋增厚，顏色加深。
  • 濕度/光線/空氣/pH/基質(zhì)： 要求與糙皮側(cè)耳相似。特別適合生料或發(fā)酵料栽培（如稻草栽培），在高溫季節(jié)表現(xiàn)較好。
  • 特點(diǎn)： 出菇快，轉(zhuǎn)潮快；菌蓋薄，口感較韌；邊緣瓣裂明顯；較耐高溫。

美味側(cè)耳 - “黃白平菇”、“小平菇（姬菇）”

• 學(xué)名： Pleurotus cornucopiae (常與 P. citrinopileatus 混淆，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)后者是“金頂側(cè)耳”)
• 外觀特征：
  • 菌蓋： 直徑3-10厘米，幼時(shí)半球形，后漸平展呈扇形、貝殼形或漏斗形。顏色是其最大特點(diǎn)：幼菇期菌蓋中央常為淺黃色、淡黃色、杏黃色，邊緣白色；隨著生長(zhǎng)，黃色區(qū)域可能擴(kuò)大或變淺，最終整體可能變?yōu)辄S白色或灰白色。菌蓋表面光滑，濕潤(rùn)。菌肉白色，中等厚度。
  • 菌柄： 偏生或側(cè)生，常較長(zhǎng)（可達(dá)5-8厘米）且較粗壯，白色或基部略帶黃色，實(shí)心，常有絨毛。菌柄比例相對(duì)較大。
  • 菌褶： 白色，延生，稍密。
• 生長(zhǎng)習(xí)性：
  • 溫度： 中溫型偏廣溫。菌絲生長(zhǎng)適溫22-26℃。子實(shí)體分化適溫范圍較廣，12-20℃。在較低溫（10-15℃）下黃色更明顯，菌蓋厚實(shí)；在較高溫（18-22℃）下生長(zhǎng)快，顏色偏白，菌蓋稍薄。
  • 濕度/光線/空氣/pH/基質(zhì)： 要求與其他平菇相似。對(duì)光線較敏感，散射光充足時(shí)黃色更鮮艷。同樣能利用多種基質(zhì)。
  • 特點(diǎn)： 獨(dú)特的黃白配色；菌柄較長(zhǎng)，是制作“姬菇”（采收幼嫩子實(shí)體，菌柄比例高）的理想品種之一；口感脆嫩，風(fēng)味較好。

桃紅側(cè)耳 - “紅平菇”、“粉平菇”

• 學(xué)名： Pleurotus djamor (Syn. P. salmoneo-stramineus)
• 外觀特征：
  • 菌蓋： 直徑3-10厘米，扇形、貝殼形。最顯著特征是顏色：幼菇期菌蓋呈現(xiàn)鮮艷的粉紅色、桃紅色、鮭魚(yú)紅色，非常漂亮。隨著成熟和光照影響，顏色會(huì)逐漸褪為淺粉色、黃白色或灰白色。菌蓋表面光滑。菌肉白色帶粉，較薄。
  • 菌柄： 短，側(cè)生或偏生，白色或帶粉色，實(shí)心。
  • 菌褶： 初期粉紅色，后期褪為白色或淡黃色，延生。
• 生長(zhǎng)習(xí)性：
  • 溫度： 高溫型品種。菌絲生長(zhǎng)適溫25-28℃（范圍20-32℃）。子實(shí)體分化發(fā)育適溫20-28℃，最適23-25℃。極耐高溫，在30℃左右仍能出菇。低溫下（15℃以下）生長(zhǎng)極慢甚至停止，顏色褪得快。
  • 濕度/光線/空氣/pH/基質(zhì)： 要求與其他平菇相似。強(qiáng)散射光有助于保持鮮艷的粉紅色。同樣能利用多種基質(zhì)。
  • 特點(diǎn)： 顏色艷麗，極具觀賞和商品價(jià)值；高溫季節(jié)出菇的主力品種；口感較軟滑；顏色易褪，需及時(shí)采收。

金頂側(cè)耳 - “榆黃蘑”、“黃金菇”

• 學(xué)名： Pleurotus citrinopileatus
• 外觀特征：
  • 菌蓋： 直徑2-10厘米，幼時(shí)半球形、扁半球形，后平展呈喇叭形、漏斗形或扇形。最突出特征是鮮艷的檸檬黃色、金黃色或鮮黃色，尤其在幼菇期和散射光充足時(shí)，顏色極其亮麗。菌蓋表面光滑，邊緣常呈波浪狀或瓣裂。菌肉白色，薄至中等。
  • 菌柄： 偏生、側(cè)生或近中生，常叢生（多個(gè)子實(shí)體基部相連）。白色或淡黃色，實(shí)心，有絨毛。
  • 菌褶： 白色，延生，稍密。
• 生長(zhǎng)習(xí)性：
  • 溫度： 中高溫型品種。菌絲生長(zhǎng)適溫22-27℃。子實(shí)體分化適溫18-24℃。在20-25℃下生長(zhǎng)良好，顏色鮮艷。耐高溫能力不如桃紅側(cè)耳，持續(xù)30℃以上生長(zhǎng)不良。低溫下（15℃以下）顏色變淺，生長(zhǎng)慢。
  • 濕度/光線/空氣/pH/基質(zhì)： 要求與其他平菇相似。強(qiáng)散射光對(duì)保持金黃色至關(guān)重要。同樣能利用多種基質(zhì)，特別適合段木栽培，風(fēng)味更佳。
  • 特點(diǎn)： 顏色金黃耀眼，觀賞性強(qiáng)；常叢生，產(chǎn)量集中；香味濃郁，口感鮮美；較易破碎，不耐運(yùn)輸。

刺芹側(cè)耳 - “杏鮑菇”

• 學(xué)名： Pleurotus eryngii
• 外觀特征： (雖然同屬側(cè)耳，但形態(tài)與其他平菇差異很大)
  • 菌蓋： 初期蓋緣內(nèi)卷呈半球形，后漸平展，成熟時(shí)中央淺凹至漏斗形。直徑通常較小（商品菇常控制在2-5厘米），顏色灰白色、淺黃褐色或淺棕色。表面光滑，干燥時(shí)有絲狀光澤。
  • 菌柄： 巨大，是其主要食用部分。棍棒狀或保齡球瓶狀，長(zhǎng)5-20厘米或更長(zhǎng)，粗2-8厘米。組織致密、結(jié)實(shí)、脆嫩。顏色白色或乳白色。基部常有白色絨毛。
  • 菌褶： 延生，密集，略寬，白色或乳白色。
• 生長(zhǎng)習(xí)性：
  • 溫度： 中低溫型品種。菌絲生長(zhǎng)適溫23-25℃（范圍10-30℃）。子實(shí)體分化需要較低溫度刺激，適溫10-16℃。在12-18℃下生長(zhǎng)良好，菌柄粗壯結(jié)實(shí)。極不耐高溫，20℃以上易出現(xiàn)畸形、病害，品質(zhì)下降。
  • 濕度/光線/空氣/pH/基質(zhì)： 菌絲體階段需較低濕度（空氣濕度<70%）。子實(shí)體階段需較高濕度（85-90%）。需要較強(qiáng)的通風(fēng)（比普通平菇要求更高）以降低CO2濃度，保證菌柄正常發(fā)育（高CO2導(dǎo)致菌柄過(guò)長(zhǎng)、菌蓋過(guò)小）。喜偏中性基質(zhì)（pH 6.5-7.5）。對(duì)碳氮比要求較高，常用木屑、棉籽殼為主料，添加麩皮、玉米粉、豆粕等氮源。不能像普通平菇那樣用生料或簡(jiǎn)單發(fā)酵料栽培，通常需要熟料（滅菌）栽培。
  • 特點(diǎn)： 口感獨(dú)特（脆、韌、嫩），有杏仁香味；形態(tài)與其他平菇迥異；栽培條件要求更嚴(yán)格（尤其是溫度和通風(fēng)）；商品價(jià)值高。

總結(jié)對(duì)比表 品種 (俗名) 學(xué)名 主要外觀特征 (菌蓋/菌柄) 溫度類型 子實(shí)體分化/生長(zhǎng)適溫 (°C) 顏色特點(diǎn) 顯著生長(zhǎng)習(xí)性/用途特點(diǎn) 灰平菇 Pleurotus ostreatus 灰黑/藍(lán)灰→灰白，蓋厚肉實(shí)；柄短或無(wú) 中低溫 10-16 灰黑色系 最常見(jiàn)，低溫品質(zhì)佳 白平菇/雪平菇 Pleurotus floridanus 通體潔白，蓋厚實(shí)細(xì)膩；柄短或無(wú) 中高溫 15-25 (最適18-22) 純白色 外觀佳，較耐高溫，抗雜強(qiáng)，耐運(yùn) 鳳尾菇 Pleurotus pulmonarius 淺灰褐/灰白，蓋薄，邊緣瓣裂明顯；柄短 中高溫 18-24 (最適20-22) 淺灰褐色 耐高溫，出菇快，適合生料/發(fā)酵料 (稻草) 黃白平菇/姬菇 Pleurotus cornucopiae 幼蓋中黃邊白→黃白/灰白；柄長(zhǎng)且粗壯 中溫偏廣 12-20 黃白雙色 適合采“姬菇”(幼菇)，風(fēng)味好 紅平菇/粉平菇 Pleurotus djamor 鮮艷粉紅/桃紅→褪色；蓋薄；柄短 高溫 20-28 (最適23-25) 粉紅色 極耐高溫，夏季主力，觀賞性強(qiáng) 榆黃蘑/黃金菇 Pleurotus citrinopileatus 鮮艷檸檬黃/金黃；蓋薄，常波浪/瓣裂；常叢生 中高溫 18-24 金黃色 顏色艷麗，香味濃，常叢生，觀賞食用俱佳 杏鮑菇 Pleurotus eryngii 蓋小(灰白/淺褐)；柄巨大、棍棒狀、致密潔白(主食用部) 中低溫 10-16 蓋淺色，柄白 需低溫刺激、強(qiáng)通風(fēng)、熟料栽培，口感脆嫩獨(dú)特，高價(jià)值 重要說(shuō)明 品種名稱混雜： 市場(chǎng)上品種名稱非常混亂，同一個(gè)商品名可能對(duì)應(yīng)不同學(xué)名的品種，反之亦然（如“小平菇”可能指美味側(cè)耳的幼菇，也可能指其他小型品種）。購(gòu)買(mǎi)菌種時(shí)最好確認(rèn)學(xué)名或可靠的品種描述。 品系差異： 同一學(xué)名（如 P. ostreatus）下，不同育種機(jī)構(gòu)選育的品系在顏色（深淺灰）、耐溫性、朵型、抗性上也有差異。 環(huán)境的影響： 溫度、光照、通風(fēng)等環(huán)境因素會(huì)顯著影響子實(shí)體的最終外觀（顏色深淺、菌蓋厚度、菌柄長(zhǎng)短、朵型大小等）。 “姬菇”： 通常指在幼嫩時(shí)期（菌蓋未充分展開(kāi)，直徑1-3厘米）采收的平菇子實(shí)體，主要是為了獲得菌柄比例高、口感更脆嫩的產(chǎn)品。美味側(cè)耳 (P. cornucopiae) 因其菌柄天生較長(zhǎng)較粗，是最常用來(lái)生產(chǎn)高品質(zhì)姬菇的品種之一。但其他品種（如糙皮側(cè)耳、佛羅里達(dá)側(cè)耳）的幼菇有時(shí)也被稱為姬菇銷售。

了解不同平菇品種的特性和生長(zhǎng)要求，對(duì)于選擇適合當(dāng)?shù)貧夂颉⒃耘嘣O(shè)施和市場(chǎng)需求的最佳品種至關(guān)重要。希望這份詳解能幫助你更好地認(rèn)識(shí)平菇家族的多樣性！